El gluten es una proteína presente en el trigo y en otros cereales, como la avena, la cebada, el centeno, el trigo escandia, el trigo kamut, el trigo espelta, el trigo carraón. Habiendo una intolerancia genética, la ingestión de pequeñas cantidades de alimentos que contengan gluten desencadena en el intestino delgado una inflamación crónica, que puede ocurrir en cualquier edad. La enfermedad celíaca es una patología autoinmune, caracterizada por una intolerancia al gluten.
